CUSCÚS DE VERDURAS Y CORDERO

El cuscús es un plato tradicional de Marruecos. En árabe, significa “la comida” y ha sido y continua siendo el plato principal de muchas familias en muchos pueblos del norte de África.

Ésta es la versión de mi familia, mi abuela lo hace así, y afortunadamente mi madre, para quien la cocina no tiene secretos, aprendió la receta y casi podría jurar que la mejoró, cosa que no me atrevería a decir de mi misma. Yo lo he hecho pocas veces, pero tengo que decir que me encanta.

Ésta es una receta para 4 personas, pero si añadimos un poco más de sémola, seguramente habría suficiente para 8. Eso suele pasar con las recetas de mi madre… nunca te quedarás con hambre.

2 cebollas
2 Tomates 
3 Nabos

4 Trozos de Apio, hojas y tallos

4 Zanahorias

¼ Col

¼ Calabaza

1 ramita de Perejil

1 hoja de Laurel

200 gr. de Garbanzos

1 cucharada de Pimienta

1 cucharada de Pimentón dulce

2 cucharadas de comino molido
4 a 8 trozos de cordero en función del tamaño y de la parte escogida. Se puede utilizar cualquier parte, pierna o paletilla, cortada a trozos. En Marruecos se utiliza mucho el cuello porqué es más económico y es muy rico.

Tiempo de preparación aproximado 4 horas

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es poner en remojo los garbanzos la noche anterior a preparar el cuscús.

Para este plato, utilizamos sémola precocinada, ya que es más sencillo y el resultado es muy bueno. Aunque dejaremos su preparación para el final del proceso.

Mi madre hace este plato en una olla rápida, pero se puede hacer en una olla tradicional. La única diferencia es que el tiempo de elaboración es un poco mayor.

Para cocinar este plato, tenemos varias opciones, la primera es preparar todos los ingredientes al principio, y la segunda es preparar todo menos las verduras, y preparar éstas mientras se cuece la carne. Esto va a gustos, y también en función del tiempo que se tenga para preparar el plato. Aquí está explicado de la primera forma, es decir preparando todos los ingredientes al principio. También se puede preparar la carne un día, y al día siguiente las verduras, ya que la preparación de todo el plato en un mismo día, es bastante larga.

Vamos a ello:

Para empezar, pelaremos las verduras, incluso el tomate. A los tallos de apio le retiramos las hebras con un pelador. Picamos la cebolla pequeñita, pelamos el tomate y lo troceamos pequeño también y picamos el perejil. Separamos el apio, de manera que picamos pequeñitas las hojas, y los tallos, los cortamos a tamaño mediano, igual que el resto de las verduras.

Ponemos a hervir agua en una olla, ya que la necesitaremos después.

Ponemos un chorro generoso de aceite en una olla grande, a fuego un poco alto, cuando esté caliente freímos primero lo que tenemos cortado a tamaño pequeño, echamos la cebolla y la sofreímos un poquito, después el apio, el perejil y por último el tomate, le damos unas vueltas, añadimos el laurel y terminamos de sofreír todo junto. 




Cuando está bien sofrito, añadimos la carne y cocinamos todo junto un rato a fuego vivo. Entonces, apartamos un momento del fuego y añadimos las especias, la pimienta, el pimentón dulce y el comino. Volvemos a poner en el fuego y le añadimos el agua hirviendo, dejamos hierva un momento, entonces añadimos los garbanzos, los garbanzos son la única legumbre que se echa con el agua hirviendo, así siempre quedarán tiernos, sino corremos el riesgo de que nos queden duros, esto es muy importante. También es importante comprobar la cocción de los garbanzos con una cuchara de madera, nunca de acero, para que no se endurezcan. Ahora, debemos dejarlo hervir tapado durante aproximadamente 2 horas, primero lo dejamos hervir unos 10 minutos a fuego vivo y luego bajamos a fuego medio y lo dejamos hervir hasta que los garbanzos y la carne queden tiernos.

Si se cocina en la olla rápida, el tiempo se reduciría a la mitad.

Pasado este tiempo, colamos el caldo y dejamos en la olla la carne y los garbanzos. En el caldo hervimos las verduras unos ¾ de hora, comprobando que queden cocidas, pero no demasiado, para que no se deshagan.

Para la elaboración de la sémola, sólo hay que seguir las instrucciones del paquete. Es muy sencillo. Ponemos el cuscús en un recipiente, y añadimos agua hirviendo, cubriendo el cuscús y un poquito más y esperamos a que la sémola absorba el agua. Lo probamos para ver que está en su punto y le añadimos un poco de mantequilla, y espolvoreamos con un poquito de comino y pimienta.

Para servirlo, ponemos la sémola en la base del plato, y colocamos por encima la carne y las verduras y añadimos un poco de caldo.

En una salsera aparte, mezclamos un poco de caldo con la salsa picante, para que cada uno pueda añadirla al gusto en su plato.

Buen Provecho

شهية طيبة